Le petit lorrain

Pour les 90 ans de ma grande-tante, je cherchais un dessert frais, léger et beau à regarder : un entremet.

J'ai trouvé une recette incluant un produit régional : la mirabelle



Cette recette est un peu longue à faire mais vaut vraiment le coup.

 J'ai oublié de prendre une photo mais voilà le résultat qu'on peut obtenir:

Ce gâteau est composé d'un fond sablé au chocolat et aux noisettes qui enferme un clafoutis fondant à la mirabelle, recouvert d'une crème chiboust au même parfum.

La crème chiboust est un peu compliquée à réaliser.

Pour un cercle à pâtisserie diamètre 22 (10 à 12 personnes)

Appareil clafoutis :

-100g d'oeufs entiers (2)

-15g d'alcool de mirabelles

-50g de sucre

-60g de crème fraîche

-15g de farine

-60g de lait

-25/30 mirabelles

Préchauffez votre four à 150°C.

Fouettez à grande vitesse les oeufs et le sucre. Le mélange triple de volume.

Ajoutez le lait et la crème puis la farine tamisée. Finir avec l'alcool de mirabelles.

Chemisez de papier sulfurisé un cercle diamètre 20 cm ou un moule à manqué (humidifiez le moule afin de bien faire adhérer le papier) et disposez les mirabelles dénoyautées.

Versez l'appareil à clafoutis et enfournez environ 45mm.

Laisser refroidir et mettez le au congélateur 1h afin de le raffermir.

 

Fond sablé chocolat/noisette :

-130g de farine

-1/2 cuillère à café de levure chimique

-60g de beurre

-30 g de jaunes d'oeufs (2 moyens)

-50g de sucre glace

-30g de poudre de noisette

-10g de cacao  

-1 pincée de sel

Mélangez ensemble le beurre, sucre, farine, sel, levure chimique, cacao au robot batteur plat ou du bout des doigts. Ajoutez les jaunes et la poudre de noisette.

Façonnez la pâte en boule, filmez et réservez 2h00 au frigo.

Etalez à 2mm d'épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. Posez le cercle de 22cm dessus et découpez autour à environ 1.5 cm.

Chemisez le cercle 22cm de cette pâte, comme pour une tarte. Avec le dos du couteau faire des encoches sur les bords de la pâte. Piquez le fond avec une fourchette. Faites cuire à 160° pendant 20 minutes.

Vous pouvez faire des sablés avec le reste de la pâte.

Crème chiboust à la mirabelle:

-200g de pulpe mirabelle (400g de mirabelle fraîche)

-20g de maïzena

-80g de crème liquide           

-100g de sucre

-50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)

-50g d'eau

-3 feuilles de gélatine

-100g de blanc d'œuf

Dénoyautez les mirabelles et les cuire à couvert 15mm avec 2 cuillères à soupes d'eau et 1 cuillère à soupe de jus de citron.

Enlevez la peau des mirabelles, et mixer 200g de pulpe (gardez le jus rejeter lors de la cuisson, il vous servira à faire le nappage gélifié).

Chauffez la crème. 

Fouettez les jaunes avec la maïzena et ajoutez la crème chaude aux jaunes progressivement en fouettant. 

Versez le tout dans la casserole et ajoutez la pulpe de mirabelle. Chauffez comme une crème pâtissière sans cesser de remuer.

 Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. La faire fondre dans un saladier 1s au micro-ondes (attention elle ne doit pas bouillir). Versez dessus la crème mirabelle TIEDE en fouettant vivement.

 Faites cuire dans une casserole le sucre et l'eau à feu moyen sans toucher jusqu'à obtention d'un sirop épais (en trempant le bout d'une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau froide: le sirop est mou sur la cuillère).

Montez presque en même temps les blancs en neige. Quand ceux-ci commencent à être bien mousseux, versez en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter. 

Fouettez jusqu'à complet refroidissement. 

Détendez la crème mirabelle avec 2 à 3 cuillères à soupe de meringue puis incorporez doucement le reste de la meringue.

  

 Montage du gâteau :

Refermez le cercle autour du fond sablé au chocolat. 

Déposez le clafoutis à l'intérieur du fond sablé. 

Recouvrez de la mousse chiboust à la mirabelle. 

Mettez au frais au minimum 6h (voir toute la nuit si préparation la veille)

Démoulez et décorez. Vous pouvez faire un nappage gélifié sur le dessus.

 Nappage gélifié :

 -65g de sirop de fruit ou eau
-40g de sucre
-1 cuillère à café de sirop de glucose
-1 feuille de gélatine

Mettez dans une casserole le sirop de fruit, le sucre et le glucose.

Montez à ébullition et comptez environ 3 min à feu moyen afin d'obtenir un sirop.

Rajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et pressez. Laissez tiédir (le sirop s'épaissi) et badigeonnez le dessus du gâteau froid.  

Le nappage se fige pour devenir compact.

Le nappage se conserve plusieurs jours dans un pot en verre au frigo. Il suffit de le refondre ensuite quelques secondes au micro-ondes.

Bonne dégustation !