J'ai opté, après une grande réflexion sur deux gâteaux: un au chocolat et un sans chocolat.
J'avoue que pour celui au chocolat, je n'ai pas réfléchi longtemps. Je m'étais acheté le livre "Best of de Pierre Hermé" début décembre. Je recommande vivement ce livre. Les recettes peuvent paraître compliqué mais c'est très bien expliqué et il y a une photo pour chaque étape.
Par contre, les desserts sont assez longs à réaliser. Il y a pas mal d'étapes à chaque fois avec des temps de réfrigération voire de congélation.
Pour Noël, j'ai réalisé le gâteau "carrément chocolat" de ce livre. Je vous mets la recette dès que possible.
Pour le deuxième gâteau, je voulais quelquechose sans chocolat noir et même sans chocolat au lait car certains dont je tairai le nom mais qui se reconnaîtront très facilement n'aiment pas le chocolat (oui, c'est possible! Je sais c'est dur à croire).
Le chocolat blanc ça peut aller parce que ce n'est pas vraiment du chocolat!
Petite balade sur les blogs culinaires, feuilletage de mes nombreux livres de cuisine mais rien qui fait tilt.
Je me suis donc lancée dans la création d'une bûche. Tout d'abord, j'ai fait un dessin de ce que je voulais obtenir comme visuel:
Après ça, il a fallu trouver les recettes pour chaque partie de cette bûche et gérer le timing.
pour une bûche pour 10 personnes:
J-7:
Insert aux fruits rouges:
Ingrédients:
-200g de fruits rouges
-15g de sucre
2 feuilles de gélatine
Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffez les fruits et le sucre. Une fois le jus obtenu, incorporez la gélatine ramollie et essorée.
Faites prendre dans une petite gouttière ou dans un moule en silicone de la forme que vous souhaitez obtenir.
Réfrigérer au moins une nuit.
Croustillant pistache:
Ingrédients:
-60g de chocolat blanc
-50g de crêpes dentelles
-40g de pâte de pistaches
-30 de pistaches concassées voire mixées(vous pouvez les concasser vous même)
Ecrasez les crêpes dentelles pour en faire des miettes.
Mettez le chocolat blanc en morceaux et la pâte de pistaches dans un récipient pouvant aller au micro-ondes et faites fondre au micro-ondes pendant 30secondes puis mélanger pour bien homogénéiser.
Incorporez les pistaches concassées et les miettes de crêpes dentelles.
Etalez ce mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur de 5mm puis mettre au frais pour laissez durcir.
J-6:
Mousse Ivoire vanille:
Ingrédients:
-60g de lait entier
-60g de crème
-2 oeufs
-7g de sucre
-2 gousses de vanille
-1.5 feuilles de gélatine
-255g de chocolat blanc
-210g de crème liquide
Mettez un saladier au congélateur ou au réfrigérateur (pour faire la crème chantilly).
Faire une crème anglaise en cuisant à 84°C le lait entier avec la crème, les oeufs, le sucre, les grains de vanille des 2 gousses et les gousses de vanille fendues.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Retirez les gousses de vanille et incorporez les feuilles de gélatine, préalablement égouttées.
Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc. Ajoutez ensuite la crème anglaise en trois fois et en émulsionnant à la maryse ou à la cuillère en bois.
Montez la crème liquide en chantilly.
Une fois que la ganache a légèrement refroidi (entre 35°C et 40°C), incorporez la crème chantilly à la ganache.
Versez une partie de cette mousse dans le fond de votre moule et mettez au congélateur.
Une fois que la préparation a prise dans le moule, déposez l'insert fruits rouges sur la préparation et le croustillant pistache sur l'insert fruits rouges.
Remplissez le moule avec le reste de la mousse ivoire.
J-5 ou J-4 ou J-3 ou J-2:
Dacquoise:
Ingrédients:
-30g de farine
-85g de poudre d'amandes
-90g de sucre glace
-3 blancs d'oeufs
-60g de sucre en poudre
-30g d'amandes entières
Laissez le blancs d'oeufs à température ambiante.
Torréfiez les amandes au four 10 minutes à 150°C. Faites fondre à sec 30g de sucre en poudre pour obtenir un caramel ambré. Roulez rapidement les amandes dedans puis débarrassez sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir puis concassez grossièrement.
Réservez.
Préchauffez le four à 185°C, chaleur tournante. Mixez à la lame ou tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes.
Montez les blancs d'oeuf tempérés en neige et ajoutez progressivement le sucre en poudre (30g) dès qu'ils commencent à mousser. Vous devez obtenir comme un bec d'oiseau quand vous soulevez le fouet.
Incorporez délicatement les poudres à la meringue obtenue.
Etalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Parsemez les amandes caramélisées et enfournez environ 10 minutes.
Laissez refroidir.
Découpez un rectangle de la taille du moule de la bûche et le déposez sur la mousse ivoire.
Remettez le tout au congélateur.
J-1 ou Jour J mais au moins 4heures avant.
Glaçage blanc:
Ingrédients:
-75g d'eau
-150g de sucre semoule
-150g de glucose
-100g de lait concentré sucré
-10g de gélatine feuille
-150g de chocolat blanc
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites Bouillir et cuire à 103°C l'eau, le sucre et le glucose.
Ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine, préalablement essorée.
Versez sur le chocolat blanc en morceaux et mixez.
Laissez refroidir à 35°C. Sortez la bûche du congélateur et démoulez la sur une grille à pâtisserie.
Déposez la grille dans un grand plat (pour éviter que votre glaçage ne coule partout).
Versez doucement le glaçage à la louche sur la bûche afin de la recouvrir totalement.
Voilà le résultat :
Bonne dégustation !
