Bûche de Noël "Soupçon"

Pour Noël, c'était à moi de faire le dessert.

J'ai opté, après une grande réflexion sur deux gâteaux: un au chocolat et un sans chocolat.

J'avoue que pour celui au chocolat, je n'ai pas réfléchi longtemps. Je m'étais acheté le livre "Best of de Pierre Hermé" début décembre. Je recommande vivement ce livre. Les recettes peuvent paraître compliqué mais c'est très bien expliqué et il y a une photo pour chaque étape.
Par contre, les desserts sont assez longs à réaliser. Il y a pas mal d'étapes à chaque fois avec des temps de réfrigération voire de congélation.
Pour Noël, j'ai réalisé le gâteau "carrément chocolat" de ce livre. Je vous mets la recette dès que possible.

Pour le deuxième gâteau, je voulais quelquechose sans chocolat noir et même sans chocolat au lait car certains dont je tairai le nom mais qui se reconnaîtront très facilement n'aiment pas le chocolat (oui, c'est possible! Je sais c'est dur à croire).

Le chocolat blanc ça peut aller parce que ce n'est pas vraiment du chocolat!

Petite balade sur les blogs culinaires, feuilletage de mes nombreux livres de cuisine mais rien qui fait tilt.

Je me suis donc lancée dans la création d'une bûche. Tout d'abord, j'ai fait un dessin de ce que je voulais obtenir comme visuel:

Après ça, il a fallu trouver les recettes pour chaque partie de cette bûche et gérer le timing.

pour une bûche pour 10 personnes:

J-7: 

Insert aux fruits rouges:

Ingrédients:

-200g de fruits rouges

-15g de sucre

2 feuilles de gélatine

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Chauffez les fruits et le sucre. Une fois le jus obtenu, incorporez la gélatine ramollie et essorée. 

Faites prendre dans une petite gouttière ou dans un moule en silicone de la forme que vous souhaitez obtenir.

Réfrigérer au moins une nuit.

Croustillant pistache:

Ingrédients:

-60g de chocolat blanc

-50g de crêpes dentelles

-40g de pâte de pistaches

-30 de pistaches concassées voire mixées(vous pouvez les concasser vous même)

Ecrasez les crêpes dentelles pour en faire des miettes. 

Mettez le chocolat blanc en morceaux et la pâte de pistaches dans un récipient pouvant aller au micro-ondes et faites fondre au micro-ondes pendant 30secondes puis mélanger pour bien homogénéiser. 

Incorporez les pistaches concassées et les miettes de crêpes dentelles.

Etalez ce mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur de 5mm puis mettre au frais pour laissez durcir.

J-6:

Mousse Ivoire vanille:

Ingrédients:

-60g de lait entier

-60g de crème

-2 oeufs

-7g de sucre

-2 gousses de vanille

-1.5 feuilles de gélatine

-255g de chocolat blanc

-210g de crème liquide

Mettez un saladier au congélateur ou au réfrigérateur (pour faire la crème chantilly).

Faire une crème anglaise en cuisant à 84°C le lait entier avec la crème, les oeufs, le sucre, les grains de vanille des 2 gousses et les gousses de vanille fendues. 

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Retirez les gousses de vanille et incorporez les feuilles de gélatine, préalablement égouttées.

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc. Ajoutez ensuite la crème anglaise en trois fois et en émulsionnant à la maryse ou à la cuillère en bois.

Montez la crème liquide en chantilly.

Une fois que la ganache a légèrement refroidi (entre 35°C et 40°C), incorporez la crème chantilly à la ganache.

Versez une partie de cette mousse dans le fond de votre moule et mettez au congélateur.

Une fois que la préparation a prise dans le moule, déposez l'insert fruits rouges sur la préparation et le croustillant pistache sur l'insert fruits rouges.

Remplissez le moule avec le reste de la mousse ivoire.

J-5 ou J-4 ou J-3 ou J-2:

Dacquoise:

Ingrédients:

-30g de farine

-85g de poudre d'amandes

-90g de sucre glace

-3 blancs d'oeufs

-60g de sucre en poudre

-30g d'amandes entières

Laissez le blancs d'oeufs à température ambiante.

Torréfiez les amandes au four 10 minutes à 150°C. Faites fondre à sec 30g de sucre en poudre pour obtenir un caramel ambré. Roulez rapidement les amandes dedans puis débarrassez sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir puis concassez grossièrement. 

Réservez.

Préchauffez le four à 185°C, chaleur tournante. Mixez à la lame ou tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Montez les blancs d'oeuf tempérés en neige et ajoutez progressivement le sucre en poudre (30g)  dès qu'ils commencent à mousser. Vous devez obtenir comme un bec d'oiseau quand vous soulevez le fouet.

Incorporez délicatement les poudres à la meringue obtenue.

Etalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Parsemez les amandes caramélisées et enfournez environ 10 minutes.

Laissez refroidir.

Découpez un rectangle de la taille du moule de la bûche et le déposez sur la mousse ivoire.

Remettez le tout au congélateur.

J-1 ou Jour J mais au moins 4heures avant.

Glaçage blanc:

Ingrédients:

-75g d'eau

-150g de sucre semoule

-150g de glucose

-100g de lait concentré sucré

-10g de gélatine feuille

-150g de chocolat blanc

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites Bouillir et cuire à 103°C l'eau, le sucre et le glucose.

Ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine, préalablement essorée.

Versez sur le chocolat blanc en morceaux et mixez.

Laissez refroidir à 35°C. Sortez la bûche du congélateur et démoulez la sur une grille à pâtisserie.

Déposez la grille  dans un grand plat (pour éviter que votre glaçage ne coule partout).

Versez doucement le glaçage à la louche sur la bûche afin de la recouvrir totalement.

Voilà le résultat :

Bonne dégustation !

Mousse de pommes au crumble noisettes-amandes

Que de retard sur le blog! Je commence petit à petit la mise à jour mais ça va prendre du temps!

Il y a quelques temps, il me restait des pommes à la cave et de la crème liquide au frigo.

J'avais envie d'un dessert frais et léger mais croustillant.
Je me suis lancée dans une improvisation de mousse de pommes avec du crumble.



Pour la mousse de pommes:
Ingrédients:
- 3 pommes
-20cl de crème liquide

Faites cuire les pommes dans une casserole jusqu'à l'obtention d'une compote. Ensuite, laissez refroidir.

Mettez le bol ou le saladier avec lequel vous allez faire la chantilly au frigo ou au congélateur pendant 20 minutes environ.


Montez la crème liquide en chantilly bien ferme.

Une fois que la compote a refroidi, mélangez doucement la chantilly avec la compote afin d'obtenir une texture mousseuse.


Pour le crumble:
Ingrédients:
-100g de farine
-40g de beurre et 25g de beurre demi-sel ou 75g de beurre
-80g de sucre roux
-25g de poudre d'amandes
-25g de poudre de noisettes.

Coupez le beurre en petits dés.

Mélangez tous les ingrédients ensemble avec le bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse.

Si vous n'avez pas de poudre d'amandes ou de poudre de noisettes, vous pouvez vous en passer. Dans ce cas là, augmenter d'autant la quantité de farine.

Le montage:

Dans des verrines individuelles, déposez une couche de mousse à la pomme, du crumble, de nouveau de la mousse à la pomme et terminez avec du crumble.

S'il vous reste du crumble, il supporte très bien la congélation pour une utilisation ultérieure.


Bonne dégustation!

Tarte au citron meringuée

J'adore le citron et donc un de mes desserts préférés est la tarte au citron meringuée, gourmandise oblige.
IL y a 2 jours, j'ai réalisé que je n'avais même pas mis la recette de mon dessert préféré en ligne! Une honte, je trouve!
L'erreur va donc être réparée.

la crème au citron est assez forte en citron. Pour ceux qui n'aiment pas trop l'acidité, diminuez la quantité de zeste!


Ingrédients :

PÂTE SABLÉE:
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 70 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 3cl d'eau
- 1 pincée de sel

CRÈME AU CITRON
- 4 citrons de taille moyenne
- 150 g de sucre
- 3 oeufs
- une cuillère à soupe de Maïzena

MERINGUE
- 2 blancs d'oeuf
- 100 g de sucre
- 1/2 c à café de levure chimique

Préchauffez le four à 180°C.

PÂTE:

Blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre au fouet et détendez le mélange avec un peu d'eau.
Mélangez au doigt la farine et le beurre coupé en petites parcelles pour obtenir une consistance sableuse et que tout le beurre soit absorbé.
Ajoutez le mélange jaunes d'oeufs-sucre à la pâte et formez une boule avec les paumes.

Foncez un moule de 25 cm de diamètre avec la pâte 
Mettez le plat au réfrigérateur pendant 20 min environ. Ca permet à la pâte de ne pas rétrécir pendant la cuisson.

Garnissez la pâte de papier sulfurisé et de haricots secs ou de pois chiches ou de billes en céramique.

Faites cuire à blanc 20 à 25 min.

Sortez du four et laissez refroidir.
 

Baissez le four à 120°C/150°C environ pour la meringue.


CRÈME AU CITRON :

Lavez les citrons et "zestez" en 2.
Mettez les zestes très fins dans une casserole.
Pressez les citrons et mettez le jus avec les zestes dans la casserole.
Versez le sucre et la Maïzena.

Remuez et commencez à faire chauffer à feux doux.

Battez les oeufs dans un récipient séparé.
Une fois les oeufs battus, incorporez tout en remuant le jus de citron, le sucre, la Maïzena et les zestes.

Mettez à feu fort et continuez à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à s'épaissir.

Faites attention de toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car la crème de citron pourrait brûler.

Otez du feux et versez l'appareil sur le fond de tarte cuit.



MERINGUE :

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
Quand ils commencent à être fermes, ajoutez le sucre puis la levure.
Mixez jusqu'à ce que la neige soit ferme.
Recouvrez la tarte avec les blancs en neige et nappez.

Faites cuire à four doux environ 10 minutes jusqu'à ce que la meringue dore.

Bonne dégustation !

Le petit lorrain

Pour les 90 ans de ma grande-tante, je cherchais un dessert frais, léger et beau à regarder : un entremet.

J'ai trouvé une recette incluant un produit régional : la mirabelle



Cette recette est un peu longue à faire mais vaut vraiment le coup.

 J'ai oublié de prendre une photo mais voilà le résultat qu'on peut obtenir:

Ce gâteau est composé d'un fond sablé au chocolat et aux noisettes qui enferme un clafoutis fondant à la mirabelle, recouvert d'une crème chiboust au même parfum.

La crème chiboust est un peu compliquée à réaliser.

Pour un cercle à pâtisserie diamètre 22 (10 à 12 personnes)

Appareil clafoutis :

-100g d'oeufs entiers (2)

-15g d'alcool de mirabelles

-50g de sucre

-60g de crème fraîche

-15g de farine

-60g de lait

-25/30 mirabelles

Préchauffez votre four à 150°C.

Fouettez à grande vitesse les oeufs et le sucre. Le mélange triple de volume.

Ajoutez le lait et la crème puis la farine tamisée. Finir avec l'alcool de mirabelles.

Chemisez de papier sulfurisé un cercle diamètre 20 cm ou un moule à manqué (humidifiez le moule afin de bien faire adhérer le papier) et disposez les mirabelles dénoyautées.

Versez l'appareil à clafoutis et enfournez environ 45mm.

Laisser refroidir et mettez le au congélateur 1h afin de le raffermir.

 

Fond sablé chocolat/noisette :

-130g de farine

-1/2 cuillère à café de levure chimique

-60g de beurre

-30 g de jaunes d'oeufs (2 moyens)

-50g de sucre glace

-30g de poudre de noisette

-10g de cacao  

-1 pincée de sel

Mélangez ensemble le beurre, sucre, farine, sel, levure chimique, cacao au robot batteur plat ou du bout des doigts. Ajoutez les jaunes et la poudre de noisette.

Façonnez la pâte en boule, filmez et réservez 2h00 au frigo.

Etalez à 2mm d'épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. Posez le cercle de 22cm dessus et découpez autour à environ 1.5 cm.

Chemisez le cercle 22cm de cette pâte, comme pour une tarte. Avec le dos du couteau faire des encoches sur les bords de la pâte. Piquez le fond avec une fourchette. Faites cuire à 160° pendant 20 minutes.

Vous pouvez faire des sablés avec le reste de la pâte.

Crème chiboust à la mirabelle:

-200g de pulpe mirabelle (400g de mirabelle fraîche)

-20g de maïzena

-80g de crème liquide           

-100g de sucre

-50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)

-50g d'eau

-3 feuilles de gélatine

-100g de blanc d'œuf

Dénoyautez les mirabelles et les cuire à couvert 15mm avec 2 cuillères à soupes d'eau et 1 cuillère à soupe de jus de citron.

Enlevez la peau des mirabelles, et mixer 200g de pulpe (gardez le jus rejeter lors de la cuisson, il vous servira à faire le nappage gélifié).

Chauffez la crème. 

Fouettez les jaunes avec la maïzena et ajoutez la crème chaude aux jaunes progressivement en fouettant. 

Versez le tout dans la casserole et ajoutez la pulpe de mirabelle. Chauffez comme une crème pâtissière sans cesser de remuer.

 Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. La faire fondre dans un saladier 1s au micro-ondes (attention elle ne doit pas bouillir). Versez dessus la crème mirabelle TIEDE en fouettant vivement.

 Faites cuire dans une casserole le sucre et l'eau à feu moyen sans toucher jusqu'à obtention d'un sirop épais (en trempant le bout d'une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau froide: le sirop est mou sur la cuillère).

Montez presque en même temps les blancs en neige. Quand ceux-ci commencent à être bien mousseux, versez en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter. 

Fouettez jusqu'à complet refroidissement. 

Détendez la crème mirabelle avec 2 à 3 cuillères à soupe de meringue puis incorporez doucement le reste de la meringue.

  

 Montage du gâteau :

Refermez le cercle autour du fond sablé au chocolat. 

Déposez le clafoutis à l'intérieur du fond sablé. 

Recouvrez de la mousse chiboust à la mirabelle. 

Mettez au frais au minimum 6h (voir toute la nuit si préparation la veille)

Démoulez et décorez. Vous pouvez faire un nappage gélifié sur le dessus.

 Nappage gélifié :

 -65g de sirop de fruit ou eau
-40g de sucre
-1 cuillère à café de sirop de glucose
-1 feuille de gélatine

Mettez dans une casserole le sirop de fruit, le sucre et le glucose.

Montez à ébullition et comptez environ 3 min à feu moyen afin d'obtenir un sirop.

Rajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et pressez. Laissez tiédir (le sirop s'épaissi) et badigeonnez le dessus du gâteau froid.  

Le nappage se fige pour devenir compact.

Le nappage se conserve plusieurs jours dans un pot en verre au frigo. Il suffit de le refondre ensuite quelques secondes au micro-ondes.

Bonne dégustation !

Muffins aux myrtilles

Des muffins tout moelleux, parfait pour un brunch le dimanche matin ou au goûter avec un café ou un thé!

Recette pour 12 muffins de taille moyenne:

Ingrédients:

-1 gros oeuf
-100g de myrtilles
-80g de beurre
-entre 1 et 1.5 sachet de levure chimique
-100g de sucre
-100g de farine
-2 cuillères à soupe de lait

Faites préchauffer le four à 180°C.

Mélangez la farine et la levure.

Dans un saladier, mélangez le beurre avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse.
Ajoutez l'oeuf ainsi que le lait.
 Incorporez peu à peu la levure et la farine.

Une fois la préparation bien homogène, ajoutez les myrtilles. Mélangez pour répartir les fruits.
*Si vous utilisez des myrtilles fraîches, mélangez délicatement afin de ne pas trop écraser les fruits.
*Si vous utilisez des fruits congelés, essuyez-les avec du sopalin et mettez-les congelés dans la préparation.

Versez la préparation dans chaque moule à muffin.

Faites cuire 15 minutes (la lame du couteau doit ressortir propre).

Voilà le résultat:

Bonne dégustation !

Fraises en sabayon de menthe, crumble citronné

A l'occasion d'un repas de famille à la grande période des fraises, on avait envie d'un dessert frais et léger pour clôturer le repas. Je sais que  je ne suis pas très à jour mais le temps passe trop vite tout comme la saison des fraises d'ailleurs!!!
Après une balade sur le web et notamment sur un de mes sites préférés pour les recettes sucrées, j'ai trouvé.
A l'origine Guillemette de Chocolat et Caetera propose ce dessert avec du basilic mais j'ai préféré assurer le coup par rapport aux palais de nos invités et j'ai mis de la menthe à la place du basilic.

Je vous mets la recette de Guillemette telle quelle :

Pour 4 à 6 personnes

Crumble citronné :

-30 g de farine
-30 g de sucre blond
-30 g d’amandes en poudre
-30 g de beurre demi-sel
-le zeste d’un citron

Sabayon au basilic :

-4 jaunes d’oeufs
-120 g de sucre
-150 g de crème liquide entière
-le jus de 2 citrons
-4 feuilles de menthe ciselées
-500 g de fraises

Préparer le crumble : préchauffer le four à 180° C. 

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts, jusqu’à l’obtention d’un mélange sablonneux. Etaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, enfourner une dizaine de minutes, le mélange doit être doré.

Préparer le sabayon : fouetter les jaunes d’oeufs, le sucre et le jus de citron au bain-marie (dans un saladier posé sur une casserole d’eau chaude) jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Retirer du feu, et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Fouetter la crème liquide, et l’incorporer délicatement. Ajouter les feuilles de menthe ciselées.

Couper les fraises en 4, les répartir dans des coupelles individuelles. Recouvrir de sabayon, puis de crumble. Décorer éventuellement avec des fraises entières et des zestes de citron.

Ce dessert se sert aussi bien tiède que froid.

Bonne dégustation !

Gateau à l'ananas au micro-ondes

 Toujours au micro-ondes parce que ce n'est pas parce qu'on n'a pas de four qu'on ne peut pas cuisiner de bons gâteaux!!!

J'ai pu tester cette recette durant ma scolarité à Clermont-Ferrand où je ne disposais que d'un micro-ondes dans ma chambre.
Mes camarades de jeux avaient beau apprécier le gâteau au chocolat au micro-ondes, ils avaient aussi envie de changement.


Pour 6 personnes

Ingrédients:
- 6 tranches d’ananas au sirop
- 100 g de chocolat blanc
- 3 œufs
- 150 g de beurre
- 150 g de farine
- 100 g de sucre glace
- 70 g de sucre semoule
- 1/2 sachet de levure chimique
- 2 cuilleres à soupe de rhum blanc

Répartissez 70 grammes de sucre semoule dans un moule en verre ou en terre.
Ajoutez une cuillère à soupe d’eau et les 2 cuillères à soupe de rhum blanc.
Faites fondre au four à micro-ondes à 850 watts pendant environ 3 minutes puis mélangez et remettre au four à micro ondes 1 minute. Vous devez obtenir un caramel.

Versez le caramel dans le fond de votre moule (soit un moule en pyrex recouvert de papier sulfurisé, soit un moule en silicone).

Disposez les tranches d’ananas sur le caramel.

Dans un saladier, faites fondre le beurre à 650 watts 1 minute au micro-ondes.

Ajoutez hors du micro-ondes les 100 grammes de sucre glace puis les œufs un à un.

Ajoutez la farine mélangée à la levure.

A l’aide d’un couteau, coupez le chocolat en pépites et ajoutez-les à la pâte.

Videz sur les tranches d’ananas la pâte avec les pépites et faites cuire le gâteau à 850 watts 6 minutes.

Bonne dégustation !